La viande appelle le crime

 

Le plat qui tombe à pic, quelle que soit la situation, est celui qui réveille les instincts primaires.

 

Le fumet qui se dégage d’un rôti de boeuf en train de cuire suffit à mettre l’eau à la bouche. Et ce n’est pas qu’une image. On retourne à la préhistoire. Au tyrannosaure qui se jette sur un herbivore sans défense. Et on le comprend !

 

La viande doit être saignante. Imprégnée de ce jus aux oignons qui atténue le goût du sang, juste ce qu’il faut pour ne pas perdre cette sensation de délice mâtiné de culpabilité. Du rouge. Du rouge partout. L’assiette devient le théâtre de la scène de crime la plus jouissive qui soit.

Mais pour que le crime soit parfait, il faut aussi de la douceur. Celle d’une chair tendre que les dents s’appliquent à mettre en pièces. Mais pas trop vite. Il faut une certaine lenteur dans le geste pour que la victime n’ait pas été cuisinée en vain. La viande a besoin de temps pour charmer le palais, par sa texture, puis par son goût.

 

L’idéal est de ne pas engloutir les tranches d’une traite. Alterner avec un bon accompagnement permet de laisser le boeuf sur le piédestal où il a été placé, bien malgré lui. De la retenue. C’est essentiel. Car c’est finalement tout ce qui nous distingue du tyrannosaure.

 

Cassandre Fabre

05.03.2014